ヨーグルトなどの「はっこう」に使用されている表記として「はっ酵」「発酵」「醗酵」がありますが、どれが正しいのですか。

「はっこう」には古くから「醗酵」という漢字が使用されており、これが正式な漢字と考えます。大学の研究室などではこの「醗酵」が使用されている場合があります（東京大学大学院醗酵工学研究室など）。しかしながら「醗」が常用漢字に含まれていないため、法律（乳等省令）や団体名（はっ酵乳・乳酸菌飲料協会）では平仮名を使用した「はっ酵」の表記が使用されています。一方「醗」を簡略化した「発酵」の表記もかなり一般的に使用されてきており、大学の研究室でもこの表記をしている場合もあります（京都大学・発酵生理及び醸造学研究室）。従って、どれが正しいと一概には言えませんが、その目的によって表記されることを勧めます。