ヨーグルトで粘性を示すものがありますが、使っている乳酸菌が違うのですか？

ヨーグルトが粘性を持つのはヨーグルトの製造に用いる乳酸菌が粘性多糖類を合成しているためです。すべての乳酸菌が多糖類を合成できるわけではありませんので、ヨーグルトのすべてが粘性を示すわけではありません。多糖類を比較的よく作る乳酸菌種とあまり多糖類を作らない乳酸菌種がありますし、同じ菌種でも菌株により多糖類の生産能力はさまざまです。多糖類を合成するためには多くの遺伝子群が必要ですし、遺伝子が少し異なることで異なる種類の多糖類が合成されることもあります。粘性を持つヨーグルトの製品化を期待して、多糖類を合成する乳酸菌をスクリーニングして製品に使用することがあります。また、乳酸菌の合成する多糖類には免疫調節作用があることが報告されていますので、多糖類の免疫調節作用に期待してプロバイオティクスを開発することも行われています。